Задал
webrtc_cc_min_bitrate=1000000
webrtc_cc_max_bitrate=1200000
Рывки в Safari пропали, стало лучше
Но проблема с оперой осталась.
Убираю кодек на стороне подписчика (добавляю stripCodecs: "h264,H264") - не воспроизводится вовсе. Ни в каких браузерах.
Прикрепляю скриншот файла настроек сервера