Запись начинается, когда начинается публикация потока на сервер и заканчивается, когда публикация заканчивается.
Т.е. если сделать stream.publish(), а потом через минуту stream.stop(), то запишется видео длиной в 1 минуту и с уникальным именем файла, например xyz.mp4
Если сделать так еще раз, то запишется уже другой файл, например abc.mp4.
Таким образом, старый файл никуда не пропадает и продолжает храниться на сервере в папке WCS_HOME/records.