Потому что подписаться можно только на опубликованный поток. А когда запрашивается транскодинг через констрейнты, отдельный PUBLISH экземпляр потока не создается, поэтому другими протоколами (HLS, RTMP, RTSP) на него не подписаться.
Для WebRTC это все работает, потому что сервер заточен в первую...